Cocer al vacío
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.
El vacío como método
de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si
las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y
temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias,
levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de
refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud
humana sí que pueden suponer la degradación de las características
organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen
para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de
los platos cocinados al vacío.
La cocina al vacío
se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento.
Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y
los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y
muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de
los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje
con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los
resultados serán distintos.
En la cocina al
vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el
abatidor.
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