Estofar
Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.
La técnica de
estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas)
u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que
queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le
suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado,
evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Suele elaborarse
con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado
de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración
de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que
se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de
ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta
temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes,
como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina,
ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
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