Confitar
Esta es una técnica que se utiliza para realizar compotas o
mermeladas. La palabra confitar se puede utilizar para referirnos a cuando
cubrimos con mucho azúcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos en una
sartén (lo que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la cebolla
caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados)
Pero también hay otra definición que se atribuye a la palabra
confitar “Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55-70ºC) y
preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo
conejo, setas, aves, pescado o de pato” Esta acción es la que se realiza especialmente
con alimentos de tamaño pequeño y una vez confitados se conservan dentro de la
grasa con la que se han preparado, pero se pueden servir de manera perfecta.
Para poder llevar a cabo esta acción de confitar carne en aceite,
lo primero que hay que hacer es cubrir el alimento de grasa totalmente y
ponerlo a fuego muy lento. Un consejo es que el aceite este un poco caliente
antes de introducir el trozo de carne y entonces luego poner el alimento.
En el caso de que se haya calentado demasiado de manera prematura,
se puede alejar del fogón un poco para volver a la temperatura ideal. Sobretodo
es muy importante que la temperatura nunca sea más elevada que 70ºC, porque si
eso ocurre, la textura cambiará además de que se desnaturalizará el colágeno propio
que conlleva el alimento.
Así pues, confitar es una técnica sencilla y de la que se obtienen
unos resultados óptimos para todo tipo de paladares.
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