A
punto
|
Cuando un artículo alcanza su grado justo de
cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
|
A
punto de nieve
|
Claras emulsionadas por medio de un batidor
incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
|
Ablandar
|
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto
o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
|
Abrillantar
|
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa
o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como
elaboraciones ya hechas para darles brillo.
|
Acanalar
|
Realizar canales o estrías en el exterior de un
género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos
de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
|
Acaramelar
|
Acción de cubrir total o parcialmente una
elaboración con caramelo de baño.
|
Acortezarse
|
Se dice de una masa o crema que, por estar en
contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
|
Aderezar
|
Ajustar de sal, aceite o especias una comida.
Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
|
Adobar
|
Introducir un género crudo en un preparado
denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas)
con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
|
Aflojar
|
Se dice generalmente de una masa que se ablanda,
antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
|
Agarrarse
|
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a
la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
|
Agitar
|
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de
una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
|
Albardar
|
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar
que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
|
Aligerar
|
Volver más fluida una composición.
|
Aliñar
|
Aderezar o sazonar.
|
Alisar
|
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una
paletina.
|
Almibar
|
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado
a ebullición.
|
Amasar
|
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina,
diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
|
Aplastar
|
Reducir el grosor de un género mediante rodillo,
mazo, etc.
|
Aprovechar
|
Utilizar restos para otras preparaciones
gastronómicas.
|
Armar
|
Termino aplicado a las aves cuando se preparan
para su asado.
|
Aromatizar
|
Introducir una sustancia aromática en un preparado
para aportarle sabor y olor.
|
Arreglar
|
Preparar completamente un ave para su cocción,
asado, etc.
|
Arropar
|
Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
|
Asar
|
Cocinar al horno o la parrilla un género, con
solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
|
Asustar
|
Añadir un líquido frío a un preparado en
ebullición para que deje de hacerlo.
|
Atemperar
|
Trabajar una cobertura de chocolate previamente
fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que
alcance su temperatura de utilización.
|
Aumentar
|
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate;
también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
|
Aviar
|
Preparar completamente un ave para su cocción,
asado, etc.
|
Bajar
|
Experimentación de pérdida de volumen de una
elaboración que había subido previamente.
|
Bañar
|
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con
cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
|
Batir
|
Sacudir con una varilla una materia hasta que
adquiera la consistencia deseada.
|
Bistec
|
Corte que se le practica a determinadas piezas de
carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
|
Blanquear
|
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar
hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un
género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer
a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo,
etc.
|
Bolear
|
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
|
Brasear
|
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
|
Bresear
|
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
|
Bridar
|
Fijar con bramante una pieza para que no se
deforme el cocinado.
|
Caer
|
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el
género.
|
Caer
en Blanco
|
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento
en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un
recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color,
se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua,
que se evaporará al finalizar el proceso.
|
Camisar
|
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
|
Caramelizar
|
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o
preparado hasta que se cristalice.
|
Castigar
|
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como
zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido
comestible con la finalidad de que no se empanice.
|
Chateaubriand
|
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y
centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600
gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el
comedor a la vista del cliente.
|
Chop
|
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de
ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y
trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero:
Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta
sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su
posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
|
Cincelar
|
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar
su cocción.
|
Clarificar
|
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina
o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarificantes.
|
Clavetear
|
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos
de trufa en un paté o carne para aromatizar.
|
Cocer
|
Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un género.
|
Cocer
a la Inglesa
|
Consiste en cocer un género en abundante agua
hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las
verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el
exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le
añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
|
Cocer
al Baño María
|
Cocer lentamente un preparado introducido en un
recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
|
Cocer
al vapor
|
Cocinar, principalmente verduras, con su propia
humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
|
Cocer
al vapor
|
Consiste en aprovechar el gas que se produce
citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor,
provocando vapor.
|
Cocer
en blanco
|
Cocer al horno una pasta sin su relleno,
sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.
|
Cocer
en papillote
|
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su
guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
|
Cocinar
al vacío
|
Cocinar en ausencia de aire para preservar el
género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
|
Colar
|
Pasar un líquido por un colador o estameña para
privarle de impurezas.
|
Colar
|
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias
por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
|
Concasser
|
Picar un género en grueso.
|
Condimentar
|
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
|
Confitar
|
1. Introducir y cocer las frutas en un
almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de
cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento
al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva,
grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero,
anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
|
Cornet
|
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña
manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
|
Corregir
|
Modificar sabor, color o ligazón de una
preparación, para una mejor adecuación o presentación.
|
Coulis
|
Salsa o mermelada de frutas u otras materias
primas, de ligera consistencia.
|
Cristalizar
|
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto
para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
|
Crocanti
|
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y
frutos secos tostados y semicaramelizados.
|
Cuajar
|
Coagular o espesar, principalmente leche o
gelatina, por acción del frío o del calor.
|
Cubrir
|
Preparaciones (de chocolate).
|
Decantar
|
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro
impurezas.
|
Decorar
|
Embellecer un género con adornos, para su
presentación.
|
Desalar
|
Introducir, durante horas, un género en agua fría,
para que pierda la sal.
|
Desangrar
|
Sumergir un género en agua fría para que pierda
sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar,
de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
|
Desarrollar
|
Aumento del volumen de una preparación por el
efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
|
Desbarasar
|
Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
|
Desecar
|
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo
con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar,
para que no se pegue al utensilio.
|
Desembarazar
|
Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
|
Desescamar
|
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las
escamas del pescado.
|
Desglasar
|
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya
sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
|
Desgrasar
|
Retirar la grasa de un caldo o preparación
culinaria.
|
Deshuesar
|
Separar los huesos a una carne.
|
Desmoldar
|
Sacar un preparado del molde, del que conservará
la forma.
|
Desollar
|
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
|
Desplumar
|
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
|
Dorar
|
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con
la intención de que adquiera un color dorado.
|
Emborrachar
|
Empapar o bañar una elaboración en almíbar
aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.
|
Embridar
|
Fijar con bramante una pieza para que no se
deforme el cocinado.
|
Empanar
|
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un
género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado:
Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de
aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con
miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
|
Empanizar
|
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa
elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
|
Emparrillar
|
Consiste en la exposición de pequeñas piezas
(filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por
una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a
unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos
del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los
jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni
presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la
salida de los jugos.
|
Emplatar
|
Poner los preparados culinarios terminados en el
plato o fuente en el que han de servirse.
|
Emulsionar
|
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien
solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar
otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante
unas varillas.
|
Encamisar
|
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
|
Encolar
|
Adicionar gelatina a un preparado líquido para
que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
|
Endurecer
|
Dar más consistencia y solidez a una elaboración,
depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
|
Enfondar
|
Cubrir un molde con una masa.
|
Enfriar con hielo
|
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la
vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
|
Engrasar
|
Untar con grasa o mantequilla el interior de un
molde.
|
Enharinar
|
Espolvorear de harina la superficie de un género.
|
Enmarinar
|
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas
aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
|
Entrecot
|
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor
será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para
varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de
400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo:
Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su
peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
|
Entrecotte
|
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor
será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para
varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de
400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo:
Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su
peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
|
Envejecer
|
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para
que logre cierto punto de “pasada”.
|
Envolver
|
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de
introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
|
Escabechar
|
Preparación de género ya cocinado en un sofrito
con unas especias determinadas.
|
Escaldar
|
Sumergir en agua hirviendo un género por poco
tiempo.
|
Escalfar
|
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un
punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º.
Cocer un género en líquido graso y corto.
|
Escalopar
|
Cortar lonchas más o menos delgadas.
|
Escalope
|
Corte de carne o pescado similar al filete,
espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.
|
Escalopin
|
Igual que el escalope, pero practicado en piezas
mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.
|
Escarchar
|
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma
que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
|
Escarchar
|
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado
un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
|
Escudillar
|
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
|
Espalmar
|
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo
más fino y delgado.
|
Espolvorear
|
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao
en polvo, azúcar glace u otros productos.
|
Espolvorear
|
Echar en forma de lluvia encima de un producto un
polvo o un género muy picado.
|
Espumar
|
Retirar con la espumadera las impurezas que
flotan.
|
Esquinar
|
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
|
Estirar
|
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para
adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
|
Estofar
|
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos
a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del
recipiente y fuego muy suave.
|
Estufar
|
Colocar una masa con levadura en un lugar
atemperado para facilitar su desarrollo.
|
Faisandé
|
Sabor parecido al del faisán que toman algunas
especies de caza cuando se dejan envejecer.
|
Fermentar
|
Acción de fermentar una masa de levadura entre el
tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
|
Filetear
|
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
|
Flambear
|
Rociar una preparación caliente con una bebida de
alta graduación alcohólica que se hará arder.
|
Flamear
|
Rociar una preparación caliente con una bebida de
alta graduación alcohólica que se hará arder.
|
Fondear
|
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres,
láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
|
Fondearse
|
Agarrarse ligeramente.
|
Forrar
|
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
|
Freír
|
Introducir un género en una sartén o freidora con
abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
|
Glasear
|
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar
en el preparado. 2º. Dorar la
superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al
calor de la salamandra o gratinadora u horno.
|
Glucosa
|
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se
obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente
el maíz.
|
Gratinar
|
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas
preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
|
Guarnecer
|
Acompañar un género principal con otros sólidos
menores, que reciben el nombre de guarnición.
|
Helar
|
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
|
Heñir
|
Trabajar una porción de masa de levadura con el
fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido
por la fermentación.
|
Hermosear
|
Suprimir los elementos inútiles a la presentación
de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
|
Hervir
|
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido
en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del
calor.
|
Levantar
|
Poner al fuego por poco tiempo una preparación
líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se
evita el deterioro o comprueba su estado.
|
Ligar
|
Espesar un preparado por la acción de un elemento
de ligazón, fécula, harina, etc.
|
Llamear
|
Pasar por una llama un género en crudo para su
limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
|
Lustrar
|
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
|
Macerar
|
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros
diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero
por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
|
Majar
|
Machacar en un mortero.
|
Marcar
|
Preparar las operaciones básicas para confeccionar
un plato, a falta de su cocción.
|
Marchar
|
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
|
Marinar
|
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas
aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
|
Masa madre
|
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos
diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que
se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
|
Mechar
|
Introducir en el interior de una carne cruda, con
una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento,
trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
|
Modelar
|
Manipular una elaboración para darle forma o
relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
|
Mojar
|
Añadir el líquido necesario a un preparado para su
cocción.
|
Moldear
|
Poner un preparado dentro de un molde.
|
Montar
|
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una
fuente o simplemente emplatar.
|
Mortificar
|
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
|
Napar
|
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
|
Pasado
|
1º. Punto de los géneros crudos que no están
frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º.
Excesivamente cocinado. 3º. Colado.
|
Pasar
|
1º. Despojar un preparado de sustancias
innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
|
Pastón
|
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se
le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.
|
Perfumar
|
Aromatizar.
|
Picar
|
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar
superficialmente un preparado.
|
Pinchar
|
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un
tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o
se abombe.
|
Plegar
|
Operación que consiste en extender un pastón de
hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para
ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
|
Pochar
|
Cocción de un género en grasa (a veces también se
considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
|
Prensar
|
Compactar.
|
Puesta a punto
|
Preparación y acercamiento de todo lo necesario
para empezar un trabajo.
|
Punto
|
Cuando un artículo alcanza su grado justo de
cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
|
Racionar
|
Fraccionar un género en porciones para su
distribución.
|
Rallar
|
Desmenuzar un género por medio de la máquina
ralladora o rallador manual.
|
Rebozar
|
Pasar un género por harina y huevo batido antes de
freírlo.
|
Rectificar
|
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
|
Reducir
|
Disminuir por evaporación el volumen de una
preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.
|
Reforzar
|
Añadir a una salsa o sopa un preparado que
intensifique su sabor o color.
|
Refrescar
|
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
|
Regar
|
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un
género de manera uniforme.
|
Rehogar
|
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en
una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima
y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede
adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporará al finalizar el proceso.
|
Remojar
|
Poner un género desecado en un líquido para que
recupere humedad.
|
Revestir
|
Verter y formar una capa de azúcar cocido o
gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel
para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
|
Rezumar
|
Se dice de la salida de grasa o líquido de una
masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose
visiblemente en el exterior.
|
Risolar
|
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que
resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
|
Salar
|
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo
para su conservación, toma de sabor o color característico.
|
Salsear
|
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente
al servirse.
|
Saltear
|
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de
grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados por fuera.
|
Satinar
|
Acción que denomina al trabajo que se le da a un
caramelo caliente para que quede blanquecino.
|
Sazonar
|
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor
o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
|
Sazonar
|
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
|
Sofreír
|
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando
que se doren. Sinónimo de rehogar.
|
Sudar
|
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente
tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la
primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
|
Sufratar
|
Napar un alimento con una salsa que permanece
sobre el producto después de enfriarse.
|
Tamizar
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1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las
impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido,
usando un tamiz.
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Templar
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Bajar la temperatura de un producto de una
temperatura elevada a una temperatura media.
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Tomar
Cuerpo
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Denominación que se le da a una masa cuando
comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
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Tornear
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Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un
cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
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Trabajar
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Batir o remover salsas, pastas o masas, con una
espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
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Trabar
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Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos,
farináceas, sangre, etc.
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Trinchar
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Cortar géneros cocinados.
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Triturar
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Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un
tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos
a mano o monilillo especial.
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Uperizar
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Es el denominado procedimiento U.H.T. de
esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta
a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos),
seguido de un enfriamiento inmediato.
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Volcán
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Hueco que se hace con la mano con un montón de
harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el
fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
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